Blätterteig auf fünf Millimeter Dicke ausrollen, in vier
Rechtecke von 15 x 10 cm schneiden. Auf eine feuchte Platte legen und
eine Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Eier in einer Schale mit
zwei Eßlöffeln Creme double verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Beiseite stellen.
Spargel schälen, auf eine Länge von etwa zwölf Zentimeter
schneiden, zusammenbinden und aufrecht in gesalzenem Wasser kochen,
bis sie gerade gar sind. Abtropfen lassen und warmstellen.
Die Morcheln in zwei Hälften schneiden und unter fließendem
Wasser waschen. Wenn getrocknete Morcheln verwendet werden, sie gut
einweichen, dabei das Wasser des öfteren bewegen, damit der Sand aus
dem glockenförmigen Hut fällt, dann gut ausdrücken.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. 20 Gramm Butter in einen
Topf geben. Die Schalotte zwei Minuten darin andünsten, Morcheln und
eventuell das gefilterte Einweichwasser dazugeben. Zugedeckt zwei
Minuten köcheln.
Morcheln warmstellen. Die restliche Creme double in den Topf
geben und auf die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern und dann die
Morcheln wieder untermischen. Unter Umrühren die restliche Butter
hinzugeben und alles warmstellen.
Die Blätterteig-Rechtecke mit dem Eigelb bestreichen. Im Backofen
bei 225 Grad 10 Minuten backen.
Verquirlte Eier im Wasserbad unter Rühren zehn Minuten lang
stecken.
Blätterteigpasteten nach dem Backen quer halbieren. Die unteren
Hälften auf vier ofenfeste Teller legen. Mit Rührei füllen, Spargel
darauflegen und mit Sahnemorcheln übergießen. Die Blätterteig-Deckel
darauflegen.
Die vier Teller für 30 Sekunden in den heißen Backofen schieben,
dann servieren.