Das Fleisch kalt abspuelen, trockentupfen und in mundgerechte Wuerfel
schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Die Wuerfel in einer Schuessel mit
dem Majoran vermengen und den Cidre daruebergiessen. Das Fleisch soll mit
Fluessigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kuehlschrank 12 Stunden
marinieren.
Von den Fruehlingszwiebeln die Wurzelansaetze und die dunkelgruenen Roehren
abschneiden, dann in etwa drei Zentimeter lange Stuecke schneiden. Die
Aepfel schaelen, vierteln, Kerngehaeuse, Blueten und Stielansaetze entfernen,
Aepfel in Stuecke schneiden.
Die Fleischwuerfel auf einem Sieb abgiessen, die Marinierfluessigkeit in ein
Schuessel auffangen. Die Fleischwuerfel mit Kuechenkrepp trockentupfen.
Butterschmalz in einem schweren Braeter erhitzen und das Fleisch solange
anbraten, bis alle austretende Fluessigkeit verdampft ist und die Wuerfel
eine goldbraune Farbe annehmen.
Dann Zwiebeln und Aepfel zugeben, unter Wenden kurz mit anbraten. Alles mit
dem Cidre abloeschen, mit Pfeffer und Salz wuerzen und das Lorbeerblatt
zugeben. Das Ragout bei Mittelhitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis
das Fleisch muerbe ist und die Apfelstuecke zerfallen sind.
Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem Ragout
frisch aufgebackenes Stangenweissbrot reichen.