In einem Stieltopf den Weisswein und den Estragonessig mit der
feingehackten Zwiebel bei starker Hitze aufkochen. Nach 3 Minuten
die Hitze um die Haelfte reduzieren und weitere 3 Minuten kochen. Vom
Feuer nehmen und abkuehlen lassen.
Petersilie, Kerbel, Kapern und Mayonnaise hinzufuegen und alles
miteinander verruehren.
Die Avocados halbieren und entsteinen. Etwas Fleisch bis auf eine 1 cm
starke Schicht herausloesen. Mit Zitronensaft betraeufeln.
Das ausgeloeste Fruchtfleisch mit der Creme fraiche zerdruecken.
Anschliessend die Kraeutermayonnaise und den Cognac hinzugeben und
alles zu einem dicklichen Pueree verruehren.
Hat man grosse Garnelen, muessen diese zerkleinert werden; bei
Nordseekrabben ist das nicht notwendig. Das Krabbenfleisch wird
unter die Masse gehoben und die Mischung in die Avocadohaelften
gefuellt. Emmentaler darueber reiben und 30 Minuten in den Kuehlschrank
stellen.
Vor dem Servieren mit geviertelten, hartgekochten Eiern, Tomaten-,
Zitronenscheiben und zerpflueckter Petersilie garnieren; die
Avocadohaelften mit einer Blume schmuecken.