Mit den Quirlen des Handrührgerätes Wasser, Eigelb und Speisestärke
verschlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und auf höchster Stufe
solange weiterschlagen, bis sich der Schaum setzt. Sofort von der Platte
ziehen. Die Sauce ist dann cremig geworden. Weiche Butter, Crème fraîche
und den geriebenen Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen.
Die feine Sauce paßt zu gedünstetem Fisch sowie zu kurzgebratenem Fleisch
oder einfach zu Pellkartoffeln und Salat. Sie können Sie nach Belieben
abwandeln: beispielsweise mit 2 EL Estragon, Dill oder Petersilie und
Schnittlauch oder indem Sie einen Teil Wasser durch Wein ersetzen.