Das Weisskraut grob schneiden und die Haelfte des Krauts mit der Haelfte
der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust ausreichend grossen Topf
anduensten. Aus dem Topf nehmen, die restliche Butter mit dem Kraut
hineingeben und ebenfalls anduensten.
Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem zuerst angeduensteten
Kraut bedecken, Lorbeerblaetter und Bouquet garni zufuegen. Wasser
angiessen, bis zur Haelfte der Zutaten. Den Topf verschliessen und die
Brust im 200 Grad heissen Ofen schmoren. Herausnehmen und zugedeckt im
Kraut ueber Nacht auskuehlen lassen.
In einem grossen Topf das Olivenoel erhitzen, die abgetrocknete,
ungewuerzte Brust (ohne Kraut) hineinlegen und auf der Hautseite
anbraten. Das Fleisch umdrehen, alle Zwiebel rundum verteilen und im 200
Grad heissen Ofen eine gute Stunde schmoren und dabei alle 5 Minuten den
Topf bewegen. Den Deckel abnehmen mit etwas Wasser aufgiessen und noch
weitere 30 Minuten krusten lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgiessen und koecheln lassen. Mit
geeister Butter montieren und mit Creme fraiche abziehen.
Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, abgiessen
und abschrecken. Den fetten Schinken oder Bauernspeck mit den Zwiebeln
anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Kraeutern in Butter heiss
schwenken und abschmecken.
Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.
Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Zubereitung ist
nach meiner Art.
** From: dieter-weidner%2message@pg2.zer.sub.org
Date: Sun, 14 Jun 1993 18:50:00 CET
Newsgroups: zer.t-netz.essen