Von den Beinscheiben die aeusseren Sehnen entfernen. Das Wurzelgemuese
in 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Zwiebeln und Tomaten grob zerkleinern.
Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer wuerzen und in heissem Fett von
beiden Seiten scharf anbraten. Zwiebeln und Wurzelgemuese hinzugeben und
mitroesten. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker wuerzen. Wenn das Gemuese
goldbraun karamelisiert ist, die Tomaten zugeben, etwas einkochen lassen
und mit der Bruehe abloeschen. Mit Thymian, dem zerkleinerten Lorbeer,
Piment, Pfeffer und Salz wuerzen und fuer eine Stunde in den auf 150GradC
vorgeheizten Backofen schieben.
Nun kann man anfangen, die Beilagen vorzubereiten (siehe unten). Wenn
die Beinscheiben fertig sind, den Schmorfond passieren, den Rotwein
zugiessen und etwas einkochen. Mit in Rotwein angeruehrter Speisestaerke
leicht binden.
Fleisch und Sauce auf die Teller verteilen. Die Rotkohlrouladen in
der Mitte durchschneiden, dazulegen und mit etwas Creme fraiche
garnieren. Die Wickelkloesse mit etwas ausgelassenem Speck ueberziehen
und evtl. angeschwenktes Knochenmark beigeben.
Als Menuevorschlag: Champignon-Canapes, Geschmorte Mastochsenhaxe mit
Wickelkloessen und Rotkrautrouladen, Rhabarberkompott