1. Spargel schälen, Brühe zum Kochen bringen, Zucker zugeben und den
Spargel darin zugedeckt 15-20 Minuten garen.
2. Eigelb mit Zitronenschale und -saft, Senf, Salz, Pfeffer und Weißwein in
einer Edelstahlschüssel mit dem Schneebesen verrühren.
3. Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und solange schlagen,
bis die Masse dicklich wird.
4. Gut gekühlte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach unter
die Sauce schlagen. Salzen und pfeffern.
5. Spargel gut abtropfen lassen, mit der Sauce übergießen. Zitronenmelisse
hacken und darüberstreuen. Dazu passen Pellkartoffeln und Kalbsteak.