400 g Fischfilet oder -Koteletts zB Lachs, Heilbutt
1 gross. Moehre
2 Staudensellerie; Stengel
2 Fruehlingszwiebel
1 El. Butter
3 El. Wermut; trocken
1 l Fischfond (2)
Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbuersten, Baerte entfernen und schon
geoeffnete Muscheln verwerfen. Muscheln in kalten Wasser legen und
dieses zweimal wechseln, dann im Sieb abtropfen lassen. 250 ml
Fischfond aufkochen, Muscheln zugeben und zugedeckt ca. 4' garen, dabei
den Topf ab und an ruetteln. Muscheln herausnehmen und geschlossene
Muscheln verwerfen; 12 Muscheln zur Dekoration beiseite legen, die
anderen ausloesen.
Die Fischfilets waschen, in den heissen Muschelsud legen und 7-8'
garziehen lassen, nach der Haelfte der Garzeit wenden. Fischfleisch
aus dem Sud nehmen und von Haut und Graeten befreien, dann in
mundgerechte Brocken zerteilen. (Der Sud kann jetzt abgeseiht und
eingefroren werden)
Die Moehre schaelen und in kleine Wuerfel schneiden, Staudensellerie und
Fruehlingszwiebel putzen und in Scheiben/Ringe schneiden. Die Butter
zerlassen und das Gemuese darin bei kleiner Hitze anduensten. Den Wermut
zugeben. Den Fischfond (2) angiessen, einmal aufkochen und mit Pfeffer
und Salz abschmecken. Die Fischstuecke, Muscheln und Garnelen einlegen
und ca. 2' ziehen lassen.