Die äusseren Blätter vom Rotkohl ablösen. Den Kohl vierteln, die
Strünke herausschneiden und die Viertel in dünne Streifen hobeln. Die
Wacholderbeeren und die schwarzen Pfefferkörner grob zerstoßen.
Den Rotkohl mit Himbeeressig, den zerstoßenen Wacholder- und
Pfefferkörnern, Salz und dem Walnussöl mischen und ungefähr 3
Stunden durchziehen lassen.
Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem
breiten Topf zu goldbraunem Karamel schmelzen. 50 g Schmalz zu geben
und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl zugeben, mit
Birnennektar auffüllen und im geschlossenen Topf 1 Stunde bei
mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu umrühren.
Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen schälen und bis zum Kerngehäuse
auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die Birnen und das restliche Schmalz
unter den Kohl mischen. Den Rotkohl im offenen Topf so lange
weitergaren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist (das
dauert 20-25 Minute). Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Birnen-Rotkohl
zu den Rehkeulen servieren.