Arthur Heinzmann im April 1997 aus Betty Bossi's Zeitung
Schalotten und Knoblauch bei kleiner Hitze sehr langsam andaempfen.
Sie duerfen nicht braun werden.
Reis ebenfalls bei kleiner Hitze einige Minuten duensten. Er wird
durchscheinend, d.h. glasig.
Heisse Bouillon (in einer zweiten Pfanne auf dem Herd) zugeben, dies
ergibt einen saemigeren Risotto. Immer nur soviel Fluessigkeit
beigeben, dass der Reis nur knapp damit bedeckt ist.
Risotto immer offen, unter haeufigem Ruehren koecheln. So wird er
saemig und der richtige Zeitpunkt zum Servieren wird nicht verpasst.
Das reiskorn muss noch Biss haben, d.h. "all dente" sein.
Risotto laesst sich vorbereiten. Alle Zutaten bis und mit Reis
duensten, Wein oder andere Fluessigkeit beigeben, einkochen. Dann nur
die Haelfte der Bouillon beifuegen, von der Platte nehmen und sofort
auskuehlen. Zugedeckt beiseite stellen, bis zu 3 Stunden. 10-15
Minuten vor dem Servieren mit wenig der beiseite gestellten Bouillon
heiss werden lassen, mit der restlichen Fluessigkeit und den
entsprechenden Zutaten fertig zubereiten.