Gemuese und Zwiebeln wuerfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren und Pfeffer 10 Minuten kochen und dann abkuehlen
lassen. Den Hirschruecken darin einlegen, zwei Tage kuehlen,
zwischendurch wenden.
Das Fleisch in einen Braeter legen. Oel stark erhitzen, ueber das Fleisch
giessen. In den Ofen schieben, Gemuese und Marinade nach und nach
dazugeben.
Gemuese und Fond aus dem Braeter in ein Sieb schuetten und gut
durchdruecken: In den Saucentopf, dazu Sahne, Brot und
Johannisbeergelee.
Die Sauce einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb in die
Sauciere geben.
Als Beilage Kartoffelkloesse mit in Butter geschwenkten Pilzen und
glasierte Kastanien. Dazu ein Glas guter Rotwein, z.B. Coteaux du
Languedoc v. 1991