Nicht immer sind in der Fischkueche Karkassen zur Hand, um den unentbehr-
lichen Fond jedesmal frisch kochen zu koennen. Zumal der Fischhaendler nur
an bestimmten Tagen wirkliche Frisch bieten kann. Wer diese Tage heraus-
findet, kann sich Karkassen von fangfrischen Fischen besorgen -fuer einen
Fischfond auf Vorrat. Denn er laesst sich hervorragend einfrieren. Fisch-
fond kann man zwar auch einige Tage - sorgsam abgedeckt - im Kuehlschrank
aufbewahren. Sicherer aber ist das Gefriergeraet. Darin bleibt er absolut
frisch und haelt sich, ohne Qualitaet einzubuessen, bis zu drei Monaten (bei
laengerer Lagerung kann sich der Geschmack unangenehm veraendern).
Zwei Einfrier-Methoden sind praktisch:
1. Man legt rechteckige Gefrierdosen mit Gefrierbeuteln aus, fuellt sie
mit mit dem abgekuehlten Fond, schliesst die Beutel und friert in den Dosen
ein. Danach nimmt man die Beutel heraus und lagert sie im Gefriergeraet;
die Quader lassen sich gut stapeln, und die Dosen sind fuer anderweitigen
Gebrauch frei. Nimmt man Dosen von halbem Liter Inhalt, dann entspricht
der gefrorene Beutel-Inhalt (400 ml) genau der Menge, die fuer die Sauce
au vin blanc, eine der wichtigsten Saucen der Fischkueche benoetigt wird.
Es empfiehlt sich aber, auch einen Vorrat in Dosen von einem viertel
Liter einzufrieren, denn bei vielen Rezepten sind kleinere Mengen Fisch-
fond gefragt.
2. Man reduziert zunaechst den Fischfond, indem man ihn auf 1/4 der ur-
spruenglichen Menge einkocht. Diese sogenannte Glace de poisson fuellt man
in Eiswuerfelschalen, friert sie - abgedeckt - ein, loest die Wuerfel heraus
und lagert sie, moeglichst einzeln verpackt, im Gefriergeraet. Mit den
konzentrierten Wuerfeln kann man hervorragend Saucen zubereiten, oder
abschmecken und duenne Bruehe verbessern.