Saiblingsfilet und gruener Spargel in Champagnersauce
Für
2
Servings
SAUCE
100 ml Weisswein
2 El. Noilly Prat
1/2 l Fischfond
1/4 l Creme double
20 g Butter
Salz
10 Estragonblaetter
2 El. Champagner
1 Sp./Schuss Estragonesseg
FISCH
200 ml Fischfond
2 Saiblinge a 300 g
Salz
Pfeffer
GEMUESE
500 g Gruener Spargel
1 Tl. Zucker
Salz
1/2 Zitrone: Saft
1 Stueck Weissbrot
Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffuellen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblaetter und -essig hinzufuegen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthaeuten, entgraeten und wuerzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz
und Zitronensaft wuerzen. Den auf den unteren 2/3 geschaelten gruenen
Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen
lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der
Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und
die Saiblingsfilets darauf anrichten.