In kleine Wuerfel oder blaettrig geschnittenes Gemuese und
Gewuerzzutaten: je kuerzer die Kochzeit, desto kleiner die
Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln,
Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch
erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhaelt man durch
Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als
Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune
Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein duensten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer wuerzen. Im Ofen bei ca. 220 GradC im
heissen Oel anbraten.
Unter oefterem Begiessen bei 180 bis 200 GradC braten, etwa 10 GradC vor
Erreichen der gewuenschten Kerntemperatur herausheben und abstehen
lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und anduensten. Mit
Rotwein (1) abloeschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen
lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein
abloeschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffuellen und auf die gewuenschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen
anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
* Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Kueche, 1992
ISBN 39520249-1-0
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux
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