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-- posted by K.-H. Boller
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Die Mittelgraete aus dem Lachs herausschneiden. Fuer den Fischfond das Sup-
pengruen waschen, putzen und grob zerteilen. Mit zwei Liter Wasser, den
Lachsgraeten, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkoernern und der gevier-
telten Zitrone 20 Minuten zugedeckt kochen.
Von den Lachsstuecken die Bauchlappen abschneiden. Den Lachs in den leise
kochenden Fond geben und zudecken. Vom Herd nehmen und nicht ganz aus-
kuehlen lassen.
Inzwischen ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Gurke schaelen, laengs
halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Gurke fein wuerfeln, leicht mit
Salz bestreuen und im vorbereiteten Sieb abtropfen lassen.
Fuer die Mayonnaise Eigelb, Salz, Zitronensaft und Senf in einem Ruehr-
becher verquirlen. Das Oel zuerst tropfenweise, dann in duennem Strahl mit
den Quirlen des Handruehrers unterschlagen. Die fertige Mayonnaise mit
sechs Essloeffel gesiebten Fischfond verruehren.
Den Fisch aus dem Fond nehmen. Die Haut abziehen, die grauen Teile ent-
fernen. Den Fisch wie gewachsen in Schollen zerpfluecken, dabei die rest-
lichen Graeten sorgfaeltig herausziehen. Den Fisch mit Pfeffer wuerzen, Gur-
kenwuerfel im Tuch ausdruecken. Die Kresse von den Beeten schneiden.
Abwechselnd Lachs, Gurke und Mayonnaise in eine Schuessel schichten, dabei
die Mayonnaise jedesmal mit Kresse bestreuen.