Eierspeisen
Bliny, Teil I, Tips, Infos, Basisrezepte
Für
1
Bliny sind eine der aeltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
lautete urspruenglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen)
ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete
Speise.
Der siebenwoechigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza"
("maslo" bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein
muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitaeten aus. Sie sind leicht,
locker, poroes, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
werden auf diese Weise saftig, glaenzend und sehr schmackhaft. Man
isst Bliny zum Fruehstueck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
beruecksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfaeltig
schlagen und ruehren, so dass nicht ein einziges Kluempchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfuer die Milch fast, jedoch nicht voellig zum Kochen und laesst
sie entsprechend abkuehlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch uebergossen, so fuegt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und poroes.
Der Teig wird fuenf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann Oepara. Zunaechst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anruehren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifuegen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch ueberbrueht. In diesem Stadium nennt
man den Teig "Zawarnyje. Nun ruehrt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz
(wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhaeltnis von fuenf Tassen Mehl und fuenf Tassen
Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgeloeste Hefe).
* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Eierspeise, Info, Russland, P1
Titel - Rubrik - Stichworte