Birnen vierteln, Kerngehaeuse entfernen und die Viertel in Spalten
schneiden. Birnenspalten in Birnensaft (1) und der Haelfte des
Zitronensafts 5-7 Minuten bei milder Hitze garen.
Inzwischen Eigelb mit dem Ei, restlichem Birnensaft und Zitronensaft,
Weisswein, Zuckerrohrgranulat und Zimt in einem Topf bei milder Hitze
verquirlen, bis kurz vor dem Siedepunkt, zu einer dicklichen Creme
aufschlagen.
Die Birnenspalten in Portionsschaelchen verteilen und den Sabayon
daruebergiessen, mit dem Zimt bestreuen.