Sardische Hirtensuppe (Zuppa dei pastori galluresi)

Für 12

1200 g Lammnacken

1200 g Ochsenbein

2 kg Suppenhuhn

6 l Wasser

350 g Zwiebeln

300 g Staudensellerie

200 g Karotten

1 Bd. Basilikum

Salz

1 kg Fleischtomaten

6 El. Olivenoel

50 g Tomatenmark

Zucker

Cayennepfeffer

Zimtpulver

1 Bd. Glatte Petersilie

200 g Junger Schafkaese

400 g Fladenbrot; sehr duenn (pane carasau)

Fleisch waschen, mit dem Wasser zum Kochen bringen, sorgfaeltig abschaeumen.

Inzwischen Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Karotten putzen, waschen und grob zerschneiden. Alles mit Basilikumblaettern zum Fleisch geben und salzen.

Fleisch in der Bruehe ohne Deckel 3 Stunden garen. Danach mit Salz abschmecken.

Waehrend das Fleisch gart, Tomaten haeuten, grob zerschneiden und im Olivenoel aufkochen. Tomatenmark unterruehren. Tomaten in 30 Min. dicklich einkochen, mit Salz, Zucker und Cayenne und Zimt wuerzen.

Petersilie grob hacken. Kaese in Scheiben schneiden. Brotblaetter in einen ofenfesten Topf einschichten. Lagenweise mit Tomatensauce betraeufeln und mit Kaese und Petersilie belegen. Von der Bruehe etwa 2/3 der urspruenglichen Wassermenge durch ein Sieb ueber das Brot giessen.

Die Suppe im vorgeheizten Backofen (200GradC, Gas Stufe 3, erste Leiste von unten) so lange garen, bis sich eine schoene Kruste gebildet hat. Die sardische Hirtensuppe anschliessend in der Form servieren.

Die Suppe als Festmahl : Die Zuppa dei pastori galluresi wird nur bei grossen Festlichkeiten aufgetischt. Die Zubereitung ist aufwendig. Und man sollte 1-2 Tage vorher damit anfangen. Ist die Bruehe gekocht und mit Brot und Kaese in die Form geschichtet, dauert es nur noch eine Stunde. Das Fleisch von Lamm, Ochse und Huhn, das die Kraft der Bruehe ausmacht, wird uebrigens hinterher lauwarm und mit sauer eingelegten Zwiebeln gegessen.

* Quelle: Nach: Das grosse Italien- Kochbuch / e&t Erfasst (25.05.96) von Ulk Fetter

Stichworte: Suppe, Eintopf, P12


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