Louis Agostini, Bozen überbrachten Rezept umgew. von Rene Gagnaux
Spargeln schälen, in Salzwasser weich, jedoch noch bissfest kochen.
Für die Sauce: Eigelb vom Eiweiß trennen, Eigelb durch ein ganz
feines Sieb streichen, Eigelb mit dem Öl verschlagen. Feingehacktes
Eiweiß zugeben, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, je nach
Geschmack mit dem Senf verfeinern. Zum Schluß Schnittlauch
unterheben.