Fuer eine Terrinenform von 32 cm Laenge:
Die Matjesfilets der Laenge nach in drei Stuecke schneiden, das
Mittelstueck mit den Graeten aussondern. 200 g Zwiebeln feinhacken
und in Olivenoel anschwitzen. Die Mittelstreifen der Filets
dazugeben. Alles auf kleiner Flamme koecheln lassen, bis es zu Mus
wird. durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen
und davon 200 g mit der Gabel zerdruecken und mit der warmen Creme
fraiche, dem Meerrettich, der eingeweichten Gelatine und der
Petersilie vermischen. Die Gurken und den geschaelten Apfel in duenne
Streifen schneiden, die Kartoffeln mit der Schale in Scheiben. Den
Boden der Form mit der vorbereiteten Masse (Zwiebel et cetera)
ausstreichen, darauf Kartoffelscheiben legen. Darauf wiederum die
Matjesfilets. Mit der Puereemasse bestreichen und mit Gurken- und
Apfelstaebchen sowie gehackten Zwiebeln belegen. Das Ganze
wiederholen, so dass sich schliesslich 3 Lagen Kartoffeln, 2 Lagen
Matjes und ebenfalls 2 Lagen Gurken-Apfel-Zwiebeln ergeben. Mit der
restlichen Masse bedecken und 4 Stunden im Kuehlschrank durchziehen
lassen. Die Sahne mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer
dicklichen Sauce zusammenruehren. Die wird separat zur Terrine
serviert. Da diese von einer unerwarteten Sanftheit ist, kann man
dazu einen leichten Weisswein trinken, vorzugsweise einen Silvaner.