Die Gefluegelleber von Haeutchen und Sehnen befreien, in kleine
Stuecke schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit
Salz und Pfeffer wuerzen und in eine Schuessel geben.
Den Bratsatz mit der Haelfte vom Noilly Prat abloeschen, aufkochen,
zur Leber giessen und alles auskuehlen lassen.
Die Leber mit dem Fond puerieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrueckte Gelatine in einem
Pfaennchen bei maessiger Hitze aufloesen (nicht kochen), zuerst nur
mit wenig Leberpueree vermischen und dann mit dem restlichen Pueree
gut verruehren.
Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwuerzen, die
Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform fuellen und fuer
mindestens 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Die gekoernte Suelze in kochendem Wasser aufloesen, durch ein Sieb
passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfuemieren und kalt werden
lassen.
Die Mousse mit einer duennen Schicht des noch leicht fluessigen Gelees
bedecken, den Rest in eine flache Form giessen und beides zum
vollstaendigen Gelieren in den Kuehlschrank stellen.
Von der Lebermousse mit einem heissen Silberloeffel kleine Nocken
ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Wuerfelchen
geschnittene Gelee und frisch geroestetes Bauernbrot servieren.
* Quelle: Marmite Heft 3, 1994
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58)
vom 08.06.1994