100 g Kalbsleber; pro Portion; in Wuerfel geschnitten
1 Fenchelknolle
Frische Salbeiblaetter
Fenchelsamen; Spice Island-Gewuerz
Salz
Pfeffer
Wuerstchen; Brat- oder Krakauerwurst
Olivenoel
Die Kalbsleberwuerfel mit Pfeffer und zerdrueckten Fenchelsamen
wuerzen.
Die Samen lassen sich gut mit einem Messer bearbeiten: Erst mit dem
Messerruecken plattdruecken, dann zerhacken. Wenn moeglich nur ganze
Fenchelsamen benutzen; sie halten laenger und haben ein schoeneres
Aroma als gemahlene.
Die Fenchelknolle in mundgerechte Stuecke schneiden, den Salbei
saeubern und die Wuerstchen in Scheiben schneiden
(Leberwuerfelstaerke).
Nun spiesst man die Zutaten auf: Leber, Salbei, Fenchel, Wuerstchen,
Leber, Salbei.
Alles in Olivenoel, in einer grossen Pfanne oder im Ofen auf dem
Backblech, braten. Die Bratzeit betraegt hoechstens 10 Minuten, der
Backofen muss auf 200 Grad vorgeheizt sein.
Nun noch salzen und mit Brot und Salat geniessen.
Rainer Sass: Fuer die Liebhaber der toskanischen Kueche ist der
Leberspiess unumgaenglich. In der Urversion werden die Leberstuecke
in ein Schweinenetz gehuellt. Ich verzichte darauf, denn Schweinenetz
ist in Norddeutschland schwer erhaeltlich.
Die Anschaffung von kleinen Edelstahlspiessen (25 cm Laenge) lohnt
sich, denn sie sind unverwuestlich und zum Beispiel fuer diese
Rezeptur gut zu gebrauchen.
* Quelle: NORDTEXT - 13.06.94
NDR 2 - KOCHSTUDIO MIT RAINER SASS
** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
vom 16.06.1994