Rebhuehner auf Traubenkraut

Für 4

4 Junge Rebhuehner (je 250 g)

Salz

Weisser Pfeffer, frisch gemahlen

125 g Gekochter Schinken

2 Scheibe Toastbrot

500 g Weintrauben

4 Schalotten

1 El. Butter

1/2 Tl. Getrockneter Thymian

1 Ei

4 El. Dry Sherry

125 g Raeucherspeck in duennen Scheiben

1/4 l Weisswein

1/4 l Wasser

4 El. (-6) suesse Sahne

1 Zwiebel

500 g Sauerkraut

1 El. Butterschmalz

1 Spur Zucker

Pro Person etwa 2720 Joule / 650 Kalorien

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Die klassische Beilage zu Wildgefluegel ist pikant abgeschmecktes, mit Weintrauben zubereitetes

Die kuechenfertig ausgenemmenen Rebhuehner waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer innen und aussen einreiben. Den Schinken in Streifen schneiden. Das Toastbrot wuerfeln. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Die Schalotten schaelen, feinhacken und in der Butter glasig duensten. Die Brotwuerfel und den Schinken dazugeben, goldbraun braten. In eine Schuessel geben, mit dem zerriebenen Thymian wuerzen, mit dem Ei und 2 Essloeffeln Sherry vermengen und schliesslich 250 g von den Trauben darunterheben. Den Backofen auf 200 GradC vorheizen. Die Rebhuehner mit der Zwiebel-Trauben-Masse fuellen und die Brustoeffnung zunaehen. Die Voegel mit den Speckscheiben umwickeln und dressieren, das heisst die Beine zusammenbinden. Die Rebhuehner in eine Bratpfanne legen und bei 200 GradC / Gas Stufe 3 im Backofen etwa 35 Minuten braten. 1/8 l Weisswein mit dem Wasser mischen und die Rebhuehner immer wieder damit begiessen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Speck entfernen, damit die Voegel besser braeunen. Dann aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit der Sahne abloeschen, mit dem restlichen Sherry verfeinern und die Sauce abschmecken. In der Zwieschenzeit die Zwiebel schaelen und feinhacken und mit dem aufgelockerten Sauerkraut in Butterschmalz anduensten, mit dem restlichen Weisswein aufgiessen, mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker pikant wuerzen und 15 Minuten duensten lassen. Die restlichen Trauben zum Kraut geben und weitere 5 Minuten mitziehen lassen. Die Rebhuehner mit dem Traubenkraut anrichten, die Sauce gesondert dazu reichen.

>> Das passt dazu << Kartoffelpueree oder Herzoginkartoffeln. Als Getraenk ein Silvaner aus Franken oder ein gut gekuehlter Rose.

22.11.1993

Erfasser:

Stichworte: Gefluegel, Wild, P4


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