Vorspeisen, Suppen
Heisse Suppen, Schtschi, Teil 2
Für
1
Frueher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der
Loeffel sollte darin stehen koennen. Bei den dicken Schtschi sollte
pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Fluessigkeit anfallen. Da
waehrend des Kochens ein Teil der Fluessigkeit verdampft, rechnet man
mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewuerze gibt man
allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend fuer das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fuegt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das
erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Moehren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch spaeter wieder
heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl
in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewuerze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in
zwei Arbeitsgaengen hinzugefuegt: zunaechst die Knolle mit dem
anderen Gemuese, das die Grundbestandteile der Bruehe bildet, die
spaeter durchgeseiht wird; das gehackte Gruen jedoch erst am Ende der
Kochzeit.
Die uebrigen Gewuerze (Pfefferkoerner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch)
fuegt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrueckte Pfefferkoerner
15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und
Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im
Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch
wieder entfernen.
Schtschi muessen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in
dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut
wird weich, und das Gemuese nimmt die Saeure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes
Rindfleisch (Bruststueck, Rueckenstueck, Mittelrippenstueck). Selten
wird, um einen kraeftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken
zugefuegt (ein Achtel des Fleischgewichts), dies aber ueberwiegend
nur in den suedlichen Regionen.
* Quelle: Irina Carl,Russisch kochen Edition dia, 1993
ISBN 3 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 28 Feb 1995
Stichworte: Suppe, Eintopf, Info, Russland, P1
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