Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

Für 4

4 Entenbrueste; a ca. 160 g

120 g Frische Entenleber oder Gefluegelleber

2 El. Armagnac

Salz

Pfeffer

8 Weinblaetter

150 g Schweinsnetz

1 Eiweiss; gut verruehrt

3 El. Olivenoel

40 g Korinthen

200 ml Schwarztee

250 ml Gefluegelfond

1 Tl. Aceto Balsamico

60 g Butter; kalt

Bei den Entenbruesten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die Brueste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in eine Schuessel geben, wuerzen und Armagnac beifuegen. Die aufgeschnittenen Brueste damit fuellen. Je 2 Weinblaetter auslegen und je eine Entenbrust sorgfaeltig darin einwickeln. Das Schweinsnetz auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brueste darin einwickeln.

Olivenoel in einer Kasserolle erhitzen. Die Brueste rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.

Die Brueste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggiessen. Den Gefluegelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifuegen und die kalte Butter flockenweise unter den Fond ruehren. Die Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifuegen. Abschmecken.

Entenbrueste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.

* Quelle: Nach: Delicatessa Globus Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gefluegel, Dunkel, Ente, P4


Stichworte	Gefluegelgerichte

Titel - Rubrik - Stichworte