Schollenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und mit Zitronensaft
beträufeln. Spargel schälen, in kochendem Salzwasser mit Zucker und einem
Esslöffel Butter ca. 15 Minuten garen. Fisch salzen, pfeffern und in zwei
Esslöffel Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfonds mit Wein ablöschen und
mit 4 Esslöffel Spargelsud etwas einkochen lassen. Creme double
unterrühren und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kresse abschneiden, abbrausen, trockentupfen und unter die Sauce ziehen.
Schollenfilets mit Sauce und Spargel auf einer Platte anrichten und mit
Zitronenspalten garnieren.