Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine laengs
in 1 cm duenne Scheiben schneiden. Die Arbeitsflaeche leicht mit Salz
bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die
Oberflaeche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit
Kuechenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben in
heissem Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Jede Schiebe zuerst mit einer duennen
Scheibe Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und fest
aufrollen. Den abgetropften Mozarella wuerfeln und mit Holzspiesschen
auf die Auberginenroellchen stecken.
Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann haeuten, entkernen und wuerfeln,
Zwiebeln pellen, wuerfeln und im Olivenoel bei milder Hitze 15 Minuten
glasig duensten.
Tomatenwuerfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten
einkochen lassen.
Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer
kraeftig wuerzen. Auf eine Platte giessen und die Auberginenroellchen
daraufsetzen. Mit Basilikumblaettchen garnieren.