Moeglichst viel Fett aus der Ente nehmen, kleinschneiden.
Ente innen und aussen salzen und pfeffern. Leber und Magen putzen.
Schalotten schaelen. 4 - 5 Schalotten halbieren, die Haelften
vierteln. Aepfel schaelen und wuerfeln, sofort mit Zitronensaft
betraeufeln. Geachtelte Schalotten, Aepfel, Semmelbroesel, Ei, Creme
fraiche, die Blaetter eines Thymianzweigs, Salz, Pfeffer und die in
kleinere Stuecke geschnittene Entenleber zu einer Farce vermischen.
die Ente damit fuellen und zustecken.
In einem Braeter das ausgeloeste Fett auslassen. Stuecke rausnehmen,
in die Mitte des Topfes die Ente legen, die Schalotten und den Magen
darum herum einrichten. Den restlichen Thymian, die Lorbeerblaetter
und die ungeschaelten Knoblauchzehen dazulegen.
Den Topf zudecken und in den auf 250oC vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und die Schalotten ein wenig
durchmischen. Ofen auf 180oC zurueckschalten und die Ente unter
haeufigem Begiessen ca. 2 Stunden weitergaren. Gegen Ende der
Bratzeit die Temperatur nochmal auf 220oC schalten, bis die Ente
braun und knusprig ist. Inzwischen die Sauce entfetten und mit Cognac
und Balsamico-Essig aromatisieren. Mit den Schalotten zur Ente
reichen. Dazu passen u.a. Semmelknoedel