Cassoulet mit Schweinehals (ohne Lamm)

Für 5

500 g Schwarze Augen-Bohnen getrocknete

200 g Magerer, gepoekelter Speck mit Schwarte

1 mittl. Moehre

1 Bd. Glatte Petersilie

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

3 mittl. Zwiebeln

4 Gewuerznelken

40 g Gaenseschmalz

2 Junggans-Keulen; etwa 500 g

500 g Schweinenacken Salz Schwarzer Pfeffer; aus der Muehle

3 Knoblauchzehen

4 Grobe Wuerstchen (Debrecziner)

40 g Semmelbroesel

Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schuetten und soviel kaltes Wasser zugiessen, dass es zweifingerbreit darueber steht.

Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen. Die Moehre mit zwei Petersilienstielen, Lorbeerblatt und Thymianzweig auf die Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Eine Zwiebel schaelen und mit Gewuerznelken spicken. Alles zwischen die Bohnen betten und zum Kochen bringen.

Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit drei Viertel des Gaenseschmalzes in einen Braeter geben, Gaensekeulen und Schweinenacken anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einen Teller legen.

Restliche Zwiebeln und Knoblauch schaelen, wuerfeln. Im verbliebenen Fett glasig duensten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den Gewuerznelken aus den Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles eine Stunde garen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Kraeuterstraeusschen und das Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen schneiden, den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu kleine Wuerfel oder Scheibchen schneiden, wie auch das von den Knochen abgeloeste Gaensefleisch. Wuerste in Stuecke schneiden.

Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Haelfte vom Speck, vom Fleisch und von den Wuersten darauf verteilen. Dazu die Haelfte der Bohnen mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst hinzufuegen und mit den uebriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch etwas Sud nachfuellen.

Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl vermischen, auf die Bohnen streuen. Das erwaermte Gaenseschmalz auf das Paniermehl traeufeln. Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen zugedeckt in 30 Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten ueberkrusten und mit kraeftigem Landbrot servieren.

Unser Cassoulet-Rezept wurde etwas kalorienentschaerft. Aber nur leicht, denn Speck, Schweine- und Gaensefleisch sowie die Wuerste sind unverzichtbar. Sie entscheiden ueber Guete und Klasse dieses Essens.

Hinterher eventuell ein Verdauungsschnaepschen servieren, ein Glaeschen Calvados, Cognac oder Grappa.

* Quelle: stern Erfasst von Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Sun, 27 Nov 1994

Stichworte: Fleisch, Schwein, Gans, Bohne, Frankreich, P5


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