Arthur Wellesley, Herzog von Wellington (1769-1852), englischer
Feldherr. Wellington trat 1787 in das englische Heer ein und kaempfte
in Holland und Indien. Als Oberbefehlshaber vertrieb er 1813 die
Franzosen von der Iberischen Halbinsel. Er leitete gemeinsam mit
preussischen Truppen unter Bluecher und Gneisenau die
Entscheidungsschlacht gegen den aus Elba zurueckgekehrten Napoleon.
1828-1830 war er englischer Premierminister.
Nach ihm benannt wurde ein Rinderfilet mit Duxelles im Blaetterteig,
begleitet von Trueffelsauce. Der Schweizer Kuechenchef Charles Senn
schuf das Filet Wellington anlaesslich der ZIKA Zuerich von 1930.
Das folgende Rezept ist eine etwas vereinfachte Version, ohne Sauce.
Filet kurz vor dem Anbraten mit den Gewuerzen gut einreiben. Oel -
oder Bratbutter - erhitzen, Filet rundum kraeftig anbraten
(Huftstueck weniger heiss, dafuer etwas laenger anbraten),
herausnehmen und erkalten lassen.
Fuer die Fuellung Butter in der Bratpfanne schmelzen. Champignons,
Leberwurst, Kalbsbraet, Zitronensaft, Kraeuter und Salz beifuegen,
zugedeckt daempfen, entstandene Fluessigkeit einkochen, erkalten
lassen.
Blaetterteig 2 mm dick auswallen, ein Rechteck schneiden, das der
Groesse des Filets entspricht, Fleisch darauflegen, die Fuellung
darueber verteilen. Mit dem Eiweiss den Teigrand bepinseln, das Filet
einpacken und auf ein Blech legen.
Teigpaket nach Belieben mit Teigresten garnieren, mit Eigelb
bestreichen und mit der Gabel einstechen.
35 bis 40 Minuten bei 200 GradC in der Mitte des vorgeheizten Ofens
backen. Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.
Tip: wenn der gebackene Teig mit der Schere vorgeschnitten wird,
blaettert er weniger. Auf diese Weise muss mit dem Messer nur noch
das Fleisch durchgeschnitten werden.
* Quelle: Betty Bossi,Fleischkueche Zuerich 1992, 10. Auflage
sowie Peter Kaegi, Die Pfirsische der schoenen
Melba, 1994 ISBN 3-906578-06-2
erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 02 Dec 1994