Leichte Stoer-Terrine mit Sauce Bearnaise und Sevruga-Kav
Für
4
Zutaten Fuer 4 Personen
400 g Stoer-, Lachs, Leng- oder Schwertfischfilet
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
400 g Fettarme Sahne (15%)
4 Grosse, dicke Moehren
1 El. Oel
1 El. Butter
250 ml Sauce Bearnaise
1 El. Estragon, gehackt
4 El. Kaviar oder Seehasenrogen
Fischfilet ueber Nacht gut durchkuehlen oder leicht anfrieren lassen.
Zu kleinen Wuerfeln schneiden, salzen, pfeffern. Im Mixer auf kleiner
Stufe puerieren, zum Schluss Eiweiss und Sahne hinzufuegen und kurz
durchmixen. Zwei Stunden zudeckt in den Kuehlschrank stellen. Moehren
putzen, schaelen, der Laenge nach hobeln oder in hauchduenne Scheiben
schneiden. In Salzwasser eine halbe Minute leicht kochen. In
eiskaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Vier kleine
Auflaufformen (etwa 250 ml) innen mit Oel bepinseln, Waende und Boden
mit den Moehrenscheiben auslegen, dabei die Scheiben leicht
uebereinanderlappen. Fischmischung einfuellen, glattstreichen. Butter
zerlassen, der Foermchen- oberflaeche entsprechend grosse
Alufolienstuecke ausschneiden und einseitig damit bepinseln, mit der
gebutterten Seite ueber die Fischfarce legen. In die Fettpfanne oder
in einen Braeter setzen, so viel Wasser angiessen, bis es etwa
fingerbreit unter den Foermchenoberkannten steht, im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Unterdessen Sauce
Bearnaise nach Packungsvorschrift zubereiten, Estragon hineinruehren.
Auf vier vorgewaermte Teller giessen, die kleinen Terrinen stuerzen
und danebensetzen, mit Kaviar oder Seehasenrogen garnieren.
Menge: 4 Portionen
* Quelle: Hoerzu-Fernsehzeitschrift Tip: Am besten schmeckt dazu ein
knusprig geroesteter Toast und trockener Riesling von der Mosel, aus
dem Rheingau oder aus der Pfalz