Die gehackte Schalotte und die Maiskörner in Butter anziehen, mit
Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Den Fischfond
dazugeben und nochmals zur Hälfte einreduzieren. Dann fein pürieren
und gut abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce aufkochen und den
halbgeschlagenen Rahm beigeben.
Tomate schälen, in kleinen Würfeln schneiden. Die Fischfilets
häuten, die Gräte herausziehen, abschmecken und die Filets glasig
dämpfen. Auf der Sauce anrichten, die Tomatenwürfeli darüber
streuen.