Rinderfilet in Wirsingmantel

Für 4

10 g Getrocknete Mischpilze

800 g Rinderfilet

Salz

Pfeffer

100 g Schalotten

1 El. Butter oder Margarine

1 Bd. Petersilie

1 Wirsing (etwa 2 kg)

75 g Roher Schinken, in duennen Scheiben

1/8 l Malaga

1/8 l Schlagsahne

1 Tl. Unbehandelte Zitronenschale, fein gerieben

Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen Fett in einer Pfanne glasig duensten. Pilze abgiessen (Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und kurz mitduensten. Kraeftig wuerzen, Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die aeusseren 8 - 10 Blaetter abloesen. Blaetter und Kohl herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blaetterb die Rippen flachschneiden. Den Tontopf (Roemertopf) 15 Minuten waessern. Vier Wirsingblaetter leicht ueberlappend auf die Arbeitsflaeche legen, mit der Haelfte der Schinkenscheiben belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen Schinken und abgeloesten Wirsingblaettern abdecken. Wirsing ringsum andruecken, Braten mit Kuechengarn umwickeln. In die Tonform legen. Den uebrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Auf 225 GradC (Gas: Stufe 4) einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemuese herausnehmen, den Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Sauce einruehren, saemig kochen. Mit Gewuerzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.

22.11.1993

Erfasser:

Stichworte: Fleisch, Gemuese, P4


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