Wilderergulasch

Für 4

750 g Wildschweingulasch

4 Wacholderbeeren

3 Pimentkoerner

2 El. Weinessig

1 l Buttermilch

100 g Durchwachsener Raeucherspeck

3 mittl. Zwiebeln

2 El. Oel

1/2 Tl. Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1/2 Tl. Getrockneter Thymian

1 Tl. Edelsuesses Paprikapulver

2 Tl. Worcestersauce

3/8 l Fleischbruehe

2 El. Mehl

1/8 l Herber Rotwein

Marinierzeit: etwa 12 Stunden Zubereitungszeit: 15 Minuten Garzeit: etwa 70 Minuten (Schnellkochtopf: 15 Minuten)

Mutige, kaltbluetige Wilderer existierten frueher nicht nur in der Phantasie des Volkes - als solche verschafften sich Bauern und Holzknechte oft den sonst nicht erschwinglichen Sonntagsbraten.

Die Wildschweinwuerfel im eine Schuessel geben. Die Wacholderbeeren zerdruecken, mit den Pimentkoernern, dem Essig und der Buttermilch mischen und ueber das Fleisch giessen. Ueber Nacht marinieren lassen. Die Fleischwuerfel dann aus der Beize nehmen und trockentupfen. Den Speck kleinwuerfeln. Die Zwiebeln schaelen und kleinhacken. In einem grossen Topf (oder im Schnellkochtopf) das Oel erhitzen. Die Speckwuerfel darin ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Ruehren kurz anbraten. Mit der Fleischbruehe aufgiessen und bei mittlerer Hitze in reichlich 60 Minuten (Schnellkochtopf 15 Minuten) zugedeckt weichschmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verruehren. Die Sauce damit binden und mit etwa 4 Essloeffel durchsiebter Buttermilch abschmecken.

** Das passt dazu ** Semmelknoedel oder Spaetzle, Rosenkohl.

** Als Getraenk ** Ein kraeftiger, trockener Rotwein oder Bier.

** Variante ** Geben Sie vor dem Schmoren noch etwa 30 g getrocknete, ueber Nacht eingeweichte Steinpilze zu dem Gulasch. Diese Menge entspricht etwa 300 g frischen Pilzen. Getrochnete Pilze, die man fast immer auch in Wildhandlungen bekommt, sind wesentlich preiswerter als frische oder Pilze aus der Dose und was besonders wichtig ist: sie geben den Gerichten sogar mehr Aroma als die Pilze aus der Konserve.

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Stichworte: Wild, P4


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