Fleischgerichte
Lammfleisch marinieren (Basisinfo)
Für
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Lamm will mariniert werden. Vor allem seine kraeftigen und saftigen
Teile, die dann so raffiniert gut schmecken.
In den Mittelmeerlaendern und anderen sonnenwarmen Regionen weiss man
gute Laemmer voll und ganz zu verwerten. Das Filet die Koteletts und
auch die Keule sind oft fuer Festessen reserviert. Die anderen Teile
wie Schultern und Nackenstueck oder auch die duennen Rippenlappen
werden im Laufe einer Woche meist fuer Ragouts verwendet. Diese
Stuecke legt man zusammen mit Kraeutern und Gewuerzen in Marinaden
aus Wein, Essig oder Fruchtsaft, in Oel oder Joghurt ein. So bleiben
sie laenger frisch, werden besonders zart und schmecken darueber
hinaus noch raffiniert gut.
In Griechenland werden die Lammstuecke erst in Orangensaft eingelegt
und dann mit selbstgemachten Nudeln in den Backofen geschoben. Als
Marinade wird in Frankreich auch Apfelwein verwendet, der das Fleisch
besonders fruchtig macht. Die mitgekochten Aepfel binden die Sauce
auf wunderbare Weise. Auch Limettensaft mit seiner feinen Saeure,
zusammen mit einem trockenen Weisswein und suessen Moehren, ist ideal
fuer ein herzhaftes Ragout.
Bei unseren Rezepten sind die Marinierzeiten etwas kuerzer als bei den
traditionellen Methoden, damit der Lammfleischgeschmack nicht voellig
ueberdeckt wird. Als Beilagen eignen sich breite Nudeln. Die nehmen
die Sauce besonders gut auf. Auch Reis schmeckt dazu. Zum Eintunken
bestens geeignet ist natuerlich Stangenweissbrot. Ein Klassiker, der
immer dann auf den Tisch gehoert, wenn die Sauce so richtig schoen
gelingt.
* Quelle: Stern 23/94 Erfasst: Ulli Fetzer
Stichworte: Fleisch, Lamm, Mariniert, Info, P1
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