Matjesfilets waschen und zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer,
einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und
mit 1 El Olivenöl binden.
Gekochte Pellkartoffeln pürieren und abkühlen lassen. Mit Creme
fraîche, Muskat, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft
würzen. Reichlich gehackte Petersilie untermischen.
Alu-Folie mit etwas Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffelmasse
gleichmäßig verteilen. Über die Teigmitte das Matjestartar längs
verteilen und in den Kartoffelmantel mit Hilfe der Folie einrollen.
Die Folien-Enden wie ein riesiges Bonbon zusammendrehen. Das Bonbon
kaltstellen.
2 El Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die grob geschnittenen
Kaiserschoten darin anschwitzen. Möhre, Porree und Sellerie in
feine Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten geben. Mit etwas
Brühe eine halbe Minute leicht köcheln. 2 El Olivenöl hinzufügen
und 20 Minuten ziehen lassen.
Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen. 2
Prisen Zucker zum Karamelisieren hinzufügen. Salzen und pfeffern.
Etwas Brühe angießen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren.
Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit Zitronensaft abschmecken.
Servieren: In die Mitte eines Tellers einige Löffel Kaiserschoten
geben, darauf eine oder zwei daumendicke Scheiben der Matjesroulade
plazieren. Mit der Birnen-Vinaigrette anrichten.
Als Getränk empfiehlt sich ein Bier Pilsener Brauart.