Aufbau, Info, Joghurt
Tips zum Thema: Joghurt, stichfest
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Frage: Was muss ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine
Faeden zieht beziehungsweise stichfest wird? Laesst sich die
Hautbildung vermeiden?
Antwort von Susi und Urs Froehling:
Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert
werden, indem diese beim Bebrueten mit durchsichtiger Haushaltfolie
bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts
"Faeden" bilden, koennen wir nicht beurteilen, da wir Ihre
Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund moechten wir Ihnen
verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben.
Joghurt laesst sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch
zubereiten. Auch der in den verschiedensten Milchsorten enthaltene
Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist
fuer die Qualitaet eines Joghurts zustaendig. Gekaufte, sogenannte
"stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr unterschiedlichem
Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem
oft auch noch Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiss,
modifizierte Staerke, Rahm usw. beigesetzt. Darum kann ein gekauftes
Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben
werden die im Handel erhaeltlichen Joghurts mit verschiedenen
Fermenten (Lab) zubereitet und enthalten mehr oder weniger
Milchsaeurebakterien. Nicht jedes Bakterium produziert die gleiche
Milchsaeure.
Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden
angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad erhitzen. Anschliessend die Milch
auf 40-45 Grad abkuehlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad
erwaermen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifuegen.
Magermilchpulver ist fakultativ, es uebt aber durch den Eiweissgehalt
ebenfalls eine positive Wirkung auf die Konsistenz des Joghurts aus.
Pro Liter Milch mindestens zwei Essloeffel, nach Belieben aber auch
ein ganzes Glaeschen Joghurt nature zufuegen, gut umruehren und
abfuellen.
Waehrend vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei
gleichhleibender oder nur leicht abfallender Temperatur bebrueten.
Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt,
um den Saeuerungsprozess zu unterbrechen, kuehl gestellt. Zur
Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurueckbehalten werden. Von
Zeit zu Zeit muss frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgaerungen
zu vermeiden.
Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es
konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusaetze
(Mokka, Schokolade, Vanille usw.), 2-4 Essloeffel pro Liter Milch,
vor dem Bebrueten zugegeben. Bei den geruehrten Sorten, die sich in
der Konsistenz von den stichfesten unterscheiden, werden die
Aromastoffe meist in Form von zerkleinerten oder puerierten Fruechten
(Aprikosen, Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrueten, kurz
vor dem Genuss zugegeben.
Fuer die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes
Ferment in Reformhaeusern erhaeltlich. Dieses Ferment enthaelt die
Milchsaeurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel
beschrieben.
Um die fuer ein Joghurt benoetigte 44 Grad konstante Waerme bei einer
Reifezeit von sechs Stunden aufrechtzuhalten, sind im Handel
"Joghurt-Waermegeraete" erhaeltlich. Fuer groessere Mengen eignet
sich auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwaermerechaud.
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