Für die Quenelles muss der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut
sein oder direkt aus dem Kühlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den
Fisch mit dem Rahm im Cutter pürieren. Würzen. Nochmals mindestens
30 Minuten kalt stellen.
Die Zucchetti der Länge nach so dünn wie möglich in Scheiben
schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine.
Je zwei Gemüsescheiben kreuzweise übereinanderlegen. Darauf einen
Eßlöffel Füllung geben, die Zucchettischeiben darüber
übereinanderschlagen. 2 solche Päckchen pro Serving herstellen und
in einen Dämpfaufsatz legen.
Für die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken
und mit den Pilzen in der Butter kurz dünsten. Mit dem Fischfond und
dem Noilly Prat ablöschen. Sauce 3O Minuten sanft köcheln lassen,
dann sieben, Champignons aufheben.
Vom Weichkäse die Rinde wegschneiden, Käse würfeln und mit der
gesiebten Sauce im Mixer pürieren. Sauce und Champignons zurück in
die Pfanne geben. Sauce würzen, aufkochen und kurz köcheln lassen.
Die Fischpäckchen über Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce
servieren.