Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 20/99 Umgew. von Rene Gagnaux
Das Bratenstueck mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einem Schmortopf
Olivenoel und Butter erhitzen und die Kalbsnuss darin nicht zu heiss
von allen Seiten anbraten.
Inzwischen die Knoblauchzehen schaelen, halbieren und drei bis vier
Minuten mitbraten.
In einer Pfanne die Milch aufkochen. Den Kalbsbraten damit begiessen.
Salbei- und Rosmarinzweige dazulegen. Das Fleisch zugedeckt auf
kleinem Feuer etwa anderthalb Stunden schmoren lassen; dabei
zwischendurch immer wieder mit Milch uebergiessen. Nicht erschrecken,
wenn die Milch dabei gerinnt und unansehnlich wird.
Den Kalbsbraten in Folie wickeln und warm stellen. Die Milch durch ein
feinmaschiges Sieb in eine Pfanne umgiessen. Auf grossem Feuer gut
einkochen lassen.
Den Rahm beifuegen. Die Pfefferkoerner in einem Siebchen unter warmem
Wasser kurz spuelen und ebenfalls beigeben. Die Sauce nochmals etwas
einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Die Kalbsnuss in duenne Tranchen schneiden und mit etwas Sauce
uebergiessen. Die restliche Sauce separat dazu servieren.
Als Beilage passt ein Gemuese, beispielsweise geduensteter
Blattspinat, sowie nach Belieben Nudeln oder in Butter gebratene neue
Kartoffeln.
Wuenscht man eine etwas dickere Sauce, so bindet man sie am Schluss
mit etwas Mehlbutter: 1 tb weiche Butter mit 1 tb Mehl mit einer
Gabel gut verkneten; flockenweise in die kochende Sauce geben, bis
diese die gewuenschte Konsistenz erreicht hat.