1 Schweinelende mit Knochen ohne Rueckgrat a 1000-1200 g
1 Apfel
100 g Armagnac-Pflaumen
Sellerie
Karotten
Zwiebeln
1/4 l Weisswein
40 ml Armagnac
FUER DAS KARTOFFELPUEREE
600 g Mehlige Kartoffeln
120 g Kochende Milch
150 g Kalte Butterstueckchen
Salz, Muskat
LAUCHZWIEBELN
12 Lauchzwiebeln
Zucker
Butter
Salz
ERFASST AM 09.09.1998
Ilka Spiess + Ulli Fetzer www.br-online.de/genuss
Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832)
O-Titel: Gefuellte Schweinelende am Knochen gebraten mit
Backpflaumen und Aepfeln in Armagnacsosse
Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was fuer ein
Stueck vom Schwein Sie haben wollen und wenn moeglich natuerlich vom
Freilandschwein! Laengs, in der Mitte des Fleischstueckes mit dem
Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Aepfeln, geschaelt und
in kleine Wuerfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten,
kurz erwaermt, in den Ruecken fuellen. Mit einer Kuechenschnur
hinten und vorne zubinden, damit die Farce beim Braten nicht
herausdrueckt.
Die Lende wuerzen und im Ofen bei 190GradC braten, bis sie im Kern
noch saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in
die Pfanne geben und mitbraten lassen, bis es Farbe bekommen hat.
Weisswein dazugeben und abloeschen, um einen Bratensaft zu erhalten.
Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.
Kartoffeln schaelen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Abseien und durch die Kartoffelpresse druecken. Noch heiss die
Butterstueckchen zugeben und unter staendigem Ruehren mit einem
Kochloeffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.
Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stueck
Knochen stehen sollte, auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit
der Armagnacsosse umgiessen.
Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpueree mitservieren.