Holunderblütenschaum: Weißwein und Zitronensaft aufkochen. Die
Holunderblüten hineinlegen. Den Topf vom Feuer nehmen und das Ganze zehn
Minuten ziehen lassen. Die Holunderblüten abseihen. Den Sud auf zirka 40° C
abkühlen lassen. Den Honig dazugeben und auskühlen lassen. In der Sorbetiere
gefrieren lassen. Die Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem Honig
ausschlagen. In einer kalten Metallschüssel das Obers rasch mit dem Sorbet
vermischen und den Eischnee darunterziehen. Die Masse darf nicht zu weich
werden, da sich sonst der Honig absetzt. Die Masse in Formen füllen und
zirka sechs Studnen tiefkühlen. Rhabarbermus: Den gewaschenen, ungeschälten
Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke im vorgeheizten
Rohr bei 180° C weich garen. Mit Dicksaft und Zimt anschließend pürieren.
Das Mus durch ein Haarsieb streichen. Mit Sekt auf die gewünschte Konsistenz
bringen.
Anrichten:
Das Rharbarbermus auf Teller geben. Den Holunderblütenschaum stürzen und
darauf plazieren. Mit den Holunderblüten dekorieren.