Kalbsleberwuerfel mit Basilikum

Für 2

250 g Kalbsleber

Mehl

Butterschmalz

6 klein. Zwiebeln oder Lauchzwiebeln

15 g Zucker

1/8 l Rotwein

1/8 l und 1 cl Portwein

1 Thymianzweig (oder getrockneter Thymian)

8 Blatt Basilikum

1 Schalotte

2 Tl. Nussoel

200 ml braunen Kalbsfond

10 g Butter

1 Aubergine

1 Zucchini

2 Tomaten

Knoblauch

Pfeffer

Salz

Fuer das Hauptgericht kann man natuerlich auch andere Leber als Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten Geschmack. Die Beilage zum Hauptgericht ist uebrigens nichts anderes als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheiben.

TIP: Es ist ziemlich schwierig, halbe Zucchini oder Auberginen zu bekommen. Da wir aber vom Ratatouille bestenfalls die Haelfte brauchen, einfach die andere Haelfte einfrieren. Sie laesst sich spaeter als normales Ratatouille verwenden. (Das Ratatouille-Rezept ist also fuer vier Personen, die anderen, wie ueblich, fuer zwei Personen).

Die Zwiebeln schaelen und dann mit dem Zucker, Rotwein und 1 cl Portwein sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen. Danach mit Pergamentpapier abdecken, damit die Fluessigkeit verdunsten kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten garen lassen. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Fluessigkeit ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.

Fuer die Basilikumsauce 1 Schalotte wuerfeln und mit 1 Tl. Nussoel anschwitzen, mit 1/8 l Portwein abloeschen. Den Kalbsfond aufgiessen, die Stengel der Basilikumblaetter zugeben und die Fluessigkeit um 1/3 reduzieren.

Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, haeuten und ebenfalls in 3 mm duenne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Oel auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluss die Tomaten, dann alles mit Salz wuerzen und von beiden Seiten grillen.

Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit einer kleinen Kelle abschoepfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter aufruehren und zum Schluss die in Streifen geschnittenen Basilikumblaetter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.

Die Kalbsleber in 1 cm grosse Stuecke schneiden, in Mehl waelzen und in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.

Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben faecherartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben. Zuletzt die Kalbsleberwuerfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel anrichten.

Als Dinner for two (22.6.94)

Vorspeise: Avocadocremesuppe

Hauptspeise: Kalbsleberwuerfel mit Basilikum

Dessert: Hollerkiachel (Holunderkuecherl)

** From: betzelf@rferl.org Date: Sun, 19 Jun 1994

Stichworte: Leber, Kalb, P2


Stichworte	Fleischgerichte

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