Zanderwuerfel mit dem Eiweiss in einer Schuessel im Tiefkuehler 10
bis 15 Minuten gut durchkuehlen lassen. Anschliessend mit Salz und
Pfeffer wuerzen und fein puerieren. Nach und nach den kalten Rahm
unterziehen und zu einer feinen Mousse verarbeiten, die bis zum
Gebrauch kalt aufbewahrt wird.
Fuer die Suppe, die Schalotten in aufschaeumender Butter duensten,
Kerbel und Spinat dazugeben, mit Bouillon auffuellen und kurz
aufkochen lassen. Fein puerieren und durch ein feines Sieb passieren.
Eigelb und Rahm mit einem Schneebesen kraeftig schlagen und
passieren. Die Suppe erhitzen, abseits vom Feuer unter Ruehren mit
der Ei-Rahm- Mischung binden und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne
sowie ein paar Tropfen Zitronensaft wuerzen.
Die Kerbelcreme warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
Von der Mousse mit 2 Essloeffeln laengliche Kloesschen abstechen, in
einem flachen Topf in 1 Liter Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt
waehrend ca. 6 bis 8 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumloeffel
herausnehmen und abtropfen.
Die Zanderkloesschen in vorgewaermte tiefe Tellern verteilen, die
heisse Creme daruebergeben und mit Kerbel garnieren.
Nach Marmite, Heft 2, 1994; abgetippt und gepostet von Rene
Gagnaux@2:301/212.19, 25.04.94