Die Lammschulter unter kaltem Wasser abbrausen und mit
Kuechenpapier trockentupfen. Die Oeffnung der Schulter mit der
Butter oder mit Oel bestreichen und den gewaschenen und
trockenen Thymian hineinlegen. Etwas Salz und Pfeffer
darueberstreuen und die Schulter zusammenrollen. Mit einem
Baumwollfaden binden. Die Speckscheiben in einem Bratentopf
auslassen. Das Oel hinzugeben, den Braten hineinlegen und von allen
Seiten anbraten. Das Fleisch sodann rundum mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Etwas Fleischbruehe angiessen, den Topf
zudecken und bei Mittelhitze 90 min. schmoren. Zwischendurch
immer wieder Fleischbruehe angiessen und den Braten wenden.
Den Endiviensalat putzen, waschen und abtropfen lassen.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Endiviensalat
hineingeben und 4 min. blanchieren. Dann auf ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Dann in grobe Streifen schneiden.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Endivienstreifen
dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und 8 - 10 min. bei
kleiner Hitze sautieren. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und
auf eine vorgewaermte Platte geben. Etwas Bruehe in den Bratentopf
giessen und den Bratensatz unter Ruehren loskochen. Bratenfond
durch ein Sieb passieren, in einem anderen Topf auffangen und
eventuell mit etwas Sahne verfeinern. Den Braten
aufschneiden, auf vorgewaermte Teller geben, mit der
Schmorfluessigkeit uebergiessen und den Endiviensalat und
Salzkartoffeln dazu reichen.
* Quelle: Kalenderblatt vom Juni 1992
** Gepostet von Sabine Engelhardt
Date: 17 Mar 1995