Die Petersilienwurzeln schaelen, waschen und wenig Salzwasser in etwa
20 Minuten weich garen. Abgiessen, ausdaempfen lassen und zweimal durch
ein Sieb druecken.
Den Backofen auf 200 GradC (Umluft 180 GradC, Gas Stufe 3) vorheizen. Fuer
das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Topf
stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser fuellen. Portionsfoermchen
fuer Souffle oder Tassen gruendlich fetten.
Die Petersilie waschen, gut trockentupfen und sehr fein hacken. Die
Butter in Floeckchen teilen. Die Eier trennen. Eiweiss mit Salz steif
schlagen.
Wurzelpueree nacheinander mit Petersilie, Butterfloeckchen, den
Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Zum Schluss etwa ein
Drittel des Eischnees kraeftig unterruehren. Den Rest mit einem
Schneebesen vorsichtig unterziehen.
Jedes der gefetteten Foermchen zu drei Viertel mit der Soufflemasse
fuellen.
Die Foermchen in das Wasserbad im Ofen stellen. Die Souffles 15 bis 20
Minuten garen, bis sie hoch aufgegangen und leicht gebraeunt sind. Den
Ofen zum Nachsehen erst nach 15 Minuten oeffnen, sonst koennten die
Souffles zusammenfallen.
Sofort servieren.
Quelle: Feinschmecker Edition; Vollwertkueche; Schlossverlag Muenchen
1993 Ins Mm-Format gebracht von
Herbert Schmitt (2:2446/430.7)
** Gepostet von Herbert Schmitt
Date: Fri, 14 Apr 1995