Schalotten abziehen, fein hacken und in einer Pfanne in Butter
dünsten. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und zu den Schalotten
geben.
Austernpilze putzen, große Pilze in Streifen schneiden und in der
Pfanne braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Abkühlen
lassen und einige kleine Pilze zum Dekorieren beiseite legen.
Petersilie abspülen, trockentupfen und fein hacken. Kalbsbrät mit
Ei, Eigelb, Creme fraîche, Cognac und der Petersilie vermengen und
mit Salz, weißem Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken.
Die Hälfte der Farce in eine gefettete, mit Alufolie ausgekleidete
Terrinenform füllen. Die Austernpilze salzen und pfeffern und darauf
verteilen. Die restliche Farce darüber geben und glattstreichen. Die
Form erst mit Alufolie, dann mit dem Deckel verschließen, in die
Fettpfanne des Backofens stellen, mit heißem Wasser umgießen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad eine Stunde garen.
Die Terrine in der Form abkühlen lassen, zum Servieren in fingerdicke
Scheiben schneiden und mit gewaschenen Salatblättern, den
zurückgelassenen Austernpilzen und Petersiliensträusschen garnieren.