Filets De Soles Cardinal - Seezungenfilet Mit Krebse
Für
4
Personen
2 Seezungen, je 800 g
24 Krebse
40 g Butter
4 Schalotten
Salz
Pfeffer
1/4 l Elsässer Riesling
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Süsse Sahne
100 g Krebsbutter
1 Sp./Schuß Cognac
8 Trüffelscheiben
Für Die Farce
100 g Merlanfilets sauber ausgelöst
1 Eiweiß
Salz
Pfeffer
1/4 l Süsse Sahne
Seezungen filetieren und die Gräten für einen Fond verwenden. Krebs
kochen, 8 schöne Nasen ausbrechen und reinigen.
Die übrigen Schalen zerstampfen und für die Krebsbutter aufheben.
Farce:
Alle Zutaten gut gekühlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit
Eiweiß, Salz und Pfeffer pürieren, dann nach und nach die Sahne
zugeben. Die Farce in eine Spritztüte geben.
Seezungenfilets mit Küchenkrepp abtupfen und dann auf die Hälfte die
Farce spritzen. Mit der anderen Hälfte zudecken und die Krebsnase
aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und
die gehackten Schalotten darüberstreuen.
Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit
Fischbrühe und Riesling angießen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10
Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei
größter Hitze um die Hälfte einkochen.
Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac
ablöschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die
Krebsschwänze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit
einer in Butter überglänzten Trüffelscheibe verzieren.
Krebsschalen mit dem Mörser zerstoßen oder in den Mixer geben. Mit
der selben Menge Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze dünsten.
Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde köcheln
lassen. Abseihen und kühl stellen. Die Butter lässt sich dann von
dem Sud abheben. Der Sud kann noch für Saucen und Suppe verwendet
werden.