200 g Schmand; (ersatzweise je zur Haelfte saure Sahne und Mascarpone)
1 Spur ;Salz Pfeffer
6 El. Kerbel; gehackt
Wir sind ganz schoen verwoehnt: Frische Kraeuter gibt es inzwischen
das ganze Jahr hindurch. Nur Kerbel macht sich rar. Er ist ein
ausgesprochenes Fruehlingskraut geblieben. Denn nur im Mai und im
Juni, wenn er vom Freiland kommt, schmeckt er so richtig wuerzig und
kerbel-typisch. Sein eigenwilliges, Ieicht anisaehnliches Aroma macht
selbst aus simplen Gerichten - wie unseren Eierkuchen - eine
fruehsommerliche Delikatesse.
Mehl und Milch verquirlen. Den Teig bis zu zwei Stunden stehenlassen,
damit das Vollkornmehl ausreichend quellen kann. Eier, Salz und bei
sehr zaehfluessiger Konsistenz Wasser nach Bedarf hinzufuegen.
Eine Teflonpfanne mit Fett auspinseln und bei schwacher Hitze
insgesamt 2 duenne Eierkuchen pro Portion ausbacken. Die Eierkuchen
in der Backroehre warm halten.
Den Schmand beziehungsweise die Saure-Sahne-Mascarpone-Mischung mit
Salz, einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer und dem Kerbel mischen,
auf die Eierkuchen streichen einroueen, etwas gehackten Kerbei
darueberstreuen. Da die Eierkuchen schnell kalt werden, moeglichst
auf angewaermten Tellern servieren.
Kochen oder auch nur Erhitzen bekommt dem zarten Kerbelkraut nicht.
Es wird bitter. Auch getrocknet oder eingefroren verliert Kerbel sein
zartes, zwischen Fenchel und Petersilie angesiedeltes Aroma.
Frischer Kerbel verleiht allen sahnigen, milden Suppen einen
unverwechselbaren Geschmack. Sehr lecker ist - auch als saettigende
Hauptmahlzeit - eine cremige Kartoffelsuppe mit Kerbel. Oder auch eine
puerierte Karottencreme mit Sahne und Kerbel.
Einige eingefleischte Kerbelfans unter den Profikoechen meinen, dass
Kerbel nur als Solist zu geniessen sei. Doch in der franzoesischen
Kueche ist das Kraut fester Bestandteil der "fines herbes" (feine
Kraeuter). Dazu zaehlen neben Kerbel vor allem Estragon, Petersilie
und Schnittlauch. Mit "fines herbes" wuerzt man zarte Gemuese- und
Fischgerichte und feine weisse Saucen.
Dieses Rezept wurde in Zusammenarbeit mit der Dge (Deutsche
Gesellschaft fuer Ernaehrung), Sektion Berlin, und nach deren
ernahrungsphysiologischen Richtlinien erstellt.
Quelle: test 5/94
Erfasst und gepostet: Ulli Fetzer@2:246/1401.62 (6.05.94)