Sauce Bearnaise I

Für 4

50 ml Estragonessig notfalls Essig

1 Schalotte; feingehackt

1 1/2 Tl. Estragonblaetter; am besten eingelegt in Essig gehackt

1 Spur Kerbel; getrocknete Blaetter oder Pulver

5 Schwarze Pfefferkoerner

3 Eigelb; sehr frisch

Salz

Weisser Pfeffer

150 g Butter; evtl. 1/3 mehr

Die Bearner Sauce oder 'Sauce Bearnaise' stammt aus Bearn, franzoesische Pyrenaeenprovinz an der spanischen Grenze, wobei behauptet wird, sie sei urspruenglich mit Eigelb und Olivenoel, statt handwarmer Butter, hergestellt worden. Estragonblaetter sind, nebst der kraeftigen Reduktion, Geschmacktraeger dieser sehr wuerzigen Sauce. Ihre Zubereitung erfordert Geduld, exaktes Arbeiten und hervorragende Zutaten: man muss sich waehrend der letzten Viertelstunde vor dem Essen ganz und ohne Stoerung der Zubereitung dieser Sauce widmen.

Essig mit Schalotte, 1/3 vom Estragon, Kerbel und den zerdrueckten Pfefferkoerner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen und bis zur Haelfte einkochen lassen: dies sollte etwa 2 Teeloeffel ergeben (bezogen auf 4 servings).

Diese konzentrierte Mischung erkalten lassen und absieben.

Untersatz eines Wasserbadpfaennchen mit heissem Wasser fuellen; Eigelb in das Wasserbadpfaennchen geben, Salz, Pfeffer und ein kleines Stueckchen Butter zugeben, verquirlen und 1/2 Teeloeffel vom Essigkonzentrat (Menge auf 4 servings bezogen) beigeben.

Wasserbadpfaennchen auf den mit Wasser gefuellten Untersatz geben, beides auf Mittelhitze stellen.

Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren: sie muss an den Fingern immer noch ertragen werden koennen. Wenn das Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce durchposchiert, d.h., dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit vom Feuer nehmen.

Sobald die Eigelb saemig sind und im Schwingbesen als Creme haengenbleiben, das Pfaennchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stueckchen geschnittene Butter unter Schwingen beifuegen. Von Zeit zu Zeit das Pfaennchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstueckchen zergehen koennen. Sobald alles Butter verarbeitet ist, die restlichen gehackten Estragonblaetter unterruehren, die Sauce probieren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwuerzen, mit Essigkonzentrat abschmecken.

Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Rechaud stellen.

Geronnene Sauce Bearnaise kann man hie und da retten, indem man 1/2 Teeloeffel (Menge auf 4 servings bezogen) kalten Essigkonzentrat (oder Zitronensaft) in eine Schuessel gibt und die Sauce darin neu aufschlaegt.

* Quelle: verschiedene Buecher Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Tue, 10 Jan 1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Info, P4


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