Gefuellter Kalbsruecken

Für 6

2 Eier, hartgekocht

70 g Tomatenmark

30 g Kapern

4 Sardellenfilets, gehackt

5 Thymianstiele

Pfeffer

2 kg Kalbsruecken

Salz

30 g Butterschmalz

1 Blumenkohl, klein

250 g Gruene Bohnen

20 g Mehl

60 g Butter

200 ml Milch

50 g Gouda, gerieben

Muskatnuss

1 Eigelb

1 El. Schlagsahne

2 El. Paniermehl

30 g Speck, geraeuchert

125 ml Weisswein

2 El. Sossenbinder

1 Tomate

Petersilie

Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen verruehren. Gehacktes Thymian und gewuerfeltes Eiweiss untermischen und pfeffern. Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und pfeffern. Mit heissem Butterschmalz uebergiessen, im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 GradC/ Umluftherd 175 GradC/ Gasherd Stufe 3) ca. 2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angiessen und das Fleisch oefter mit Bratfond begiessen. Gemuese in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen. Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Kaese unterruehren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verruehren und in die nicht mehr kochende Sosse ruehren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit ueber dem Braten verteilen. Paniermehl in restlichem Fett braeunen. Speck wuerfeln und knusprig auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weisswein aufkochen, Sossenbinder einruehren und abschmecken. Alles anrichten, Speck ueber die Bohnen, Paniermehl ueber den Blumenkohl geben. Den Braten garnieren. Zubereitungszeit etwa 2 1/2 Stunden Pro Portion ca. 660 kcal Quelle: Mini 7/95

** Gepostet von Olaf Herrig Date: Fri, 10 Feb 1995

Stichworte: Fleisch, Kalb, Gemuese, P6


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